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【老字号新品牌】馅饼粥:传承老青岛的“清真味道”

时间:2018-12-17 01:45:34  来源:本站  作者:
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  编者按:老字号是城市文化的象征,不仅是品牌,更是一座城市的温度。她们承载着独特的技艺和精深的文化,更承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的记忆。青岛市老字号企业协会数据显示,目前岛城拥有“中华老字号”企业19家,“山东老字号”企业18家。新时代,不少“老字号”以新旧动能转换为契机,应用新技术、开发新产品、发展新产业,推动企业脱胎换骨、迸发活力。近日,在青岛市老字号企业协会的推动下,本网特推出《老字号新品牌》系列报道,带您细数那些老字号的“前世今生”,解读他们“老树发新芽”的故事。本期,共同走进馅饼粥,,感受传承了90多年的清真风味。

  创建于1926年的馅饼粥饭店,至今已有90多年历史。店里主要经营北京风味的清真饭菜,得到穆斯林人士和清真菜爱好者的青睐,这里制作的菜肴也被誉为“岛上的清真正宗”。由于店内众多小吃中馅饼和粥饭风味独特,生意逐渐兴隆,以“馅饼粥”而闻名。

  馅饼粥店址临度路的永安大戏院,这里风味独特的美食更是吸引了一众京剧大师纷至沓来。当年的经理铁子珍是个京剧票友,人称铁二爷,与京剧“四大须生”之一的马连良是好友。那时候,来演戏的“四大名旦”梅兰芳、尚小云、程砚秋、荀慧生,“四大须生”马连良、谭富英、杨宝森、奚啸伯,还有著名丑角萧长华、著名花脸裘盛戎、著名老旦李多奎等京剧大师,都曾光顾馅饼粥饭店。尤其是本是回民的马连良来青演戏,几乎顿顿都在馅饼粥饭店就餐。

  1950年初,中国文联终身成就戏剧家、著名京剧花脸表演艺术家尚长荣10岁时,由其父尚小云携带,在青岛拜著名花脸陈富瑞为师,拜师仪式正是设在馅饼粥饭店,当时在青岛的名伶吴喜秋等都参加了仪式。2015年2月的一天,75岁高龄的尚长荣和妻子在徒弟刘佳的陪伴下来到“馅饼粥”,重游自己65年前的拜师之地时,尚长荣感慨道:“上一次来馅饼粥时,我还是个10岁的孩子,是拜师的年纪,现在我自己是师父了。”

  “趁热吃的时候,一定要小心咬开薄皮,轻轻地把里面的汤汁吸出来,再慢慢用筷子把里面的肉馅挑出来。”“馅饼粥”负责人徐宏卿介绍,他们的馅饼皮薄馅大、汁浓味鲜。羊肉馅饼选用内蒙古黑头羊肉,牛肉馅饼选用鲁西南黄牛肉,以传统配方、特殊工艺精心制作而成。吃的时候一定要小心,如果急着咬一口的话,热的汤汁很可能就会溅出来。

  “馅饼粥”的馅饼,严格按照一两面团配一两肉馅的标准制作。走进后厨,记者看到,做饼师傅用手揪下这么一个剂子,一两面团就出来了,上称精准测量也不会有太大出入。肉馅不是用“包”进面里,而是“打”进去,师傅左手放上饼皮和肉馅,右手拿着专用的尺子有节奏地“打”,转圈“打”13到15下后,肉馅就被严严实实包裹进饼皮。烙饼的油温和翻面时间全凭师傅的经验,三次翻面后,金黄的灌汤馅饼出炉。

  “现出锅现卖”是他们一直坚持的原则,保证食客品尝到口味最佳的馅饼。一位馅饼师傅告诉记者,他们每天工作12小时,一天大概能包800到1200个饼,限量供应。怀旧或者品鲜,食客们奔着这口“老味道”就来了。鼎盛时期,这里吃饭需要排队叫号,有时队伍都能排到中山路;有的食客吃饱后还会打包带走些馅饼。由于馅饼的面要提前两个小时发制,碰到吃完还要打包带走的食客,酒店也不好拒绝,所以有时来得晚的食客就有可能品尝不到馅饼,也一度“引起民愤”。

  翻阅历史和档案资料,我们不难发现,很多当年“老青岛”耳熟能详的餐馆都不在了,“馅饼粥”也曾在消失名单之列。2009年,这家曾消失近10年的老店经过修整又重新出现。

  重新装修后,不少“来青岛”即使行动不便,还会在家人帮助下来到“馅饼粥”,回味当年的味道。徐宏卿说,为了重新做强馅饼粥,他们一方面挖掘馅饼粥的老菜谱,一方面又到北京、内蒙古等地的清真餐馆学习,用新菜充实饭店的菜品。为了吸引不同层次、不同区域的顾客,馅饼粥在2013年6月增开江西路分店,弥补中部市场。“现在我们在西部、中部都有了店面。西部的顾客群体主要是50岁以上的中老年人,装修也比较复古,中部这家店以周边的商务人士和居民为主,装修以现代元素为主。”

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